生豆から焙煎豆になるまで豆で何が起こっているのでしょうか？
次の各工程についてまとめてみました。
- 乾燥
ホワイトハニーなどの一部の豆を除いて、基本的には新鮮な生豆は薄い黄色をしています。火にかけ始めるとこの薄い黄色の生豆が徐々に茶色に変化していきます。このとき、豆の温度は常温から昇温し、青臭い香りから乾燥したような香りになります。また、水分が少なくなるため、焙煎時の手に伝わってくる感触が加熱時間に伴って乾燥したような軽い感覚になります。ちなみに、焙煎していなくても茶色い豆がありますがそれは豆の鮮度が落ちているものです（あえて劣化させているエイジングを施した豆もあります）。
- 1ハゼ
水分が豆から抜けたことにより、豆の温度が100度を超えるようになり、豆内部で二酸化炭素が発生します。そして、圧力が25気圧まで上昇すると豆がパチパチと爆ぜます(1ハゼ)。
この時、次の化学反応が起こります。
●メイラード反応:糖とアミノ酸の反応
●カラメル化反応:水とショ糖の反応
●ストレッカー分解反応:豆が褐色に色づく
- 2ハゼ
焙煎を継続すると1ハゼよりも高い音で再び爆ぜ始めます(2ハゼ)
酸味は少なくなり苦みが増していきます。そして、豆表面に油が滲みだしてきます。
焙煎前後で、体積は1.5倍程度増え大きくなり、質量は11-22%程減り軽くなります。
また、焙煎の過程では様々な化学反応が起きているようです。
では、また次回の投稿まで。
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